蔬菜熟吃更好•干净卫生:加热过程可以快速有效地杀灭蔬菜在生长和运输过程中接触的病菌(如大肠埃希菌)和虫卵。•提高脂溶性营养素的利用率:在油炒的过程中可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中的维生素K、类胡萝卜素等的利用率。•提高营养素的吸收率:如可以提高钙、铁、镁等的吸收率。
2022版《中国居民膳食指南》推荐成年人每日摄入300-500克的蔬菜,包括嫩茎、叶、花菜类,根菜类,鲜豆类,茄果瓜菜类,葱蒜类,菌藻类及水生蔬菜类等,其中深色蔬菜(深绿色、深黄色、紫色、红色等有颜色的蔬菜)要占一半以上。
很多人喜欢生吃蔬菜,觉得这样更有营养,因为蔬菜中的维生素C和活性成分等营养物质不会因为加热而损失。比如洋葱,含有一种叫做“杀菌素”的活性成分,具有杀菌抑菌、刺激食欲、帮助消化、预防感冒等作用,但炒熟后,杀菌素会完全失活。