通过实验结果表明，除了维生素C在1分钟之内有小幅下降以外，其他的例如可溶性固性物、矿质元素基本上没有明显下降，所以对于豆类蔬菜，为了去除植物凝集素，可以采取较长时间的焯水，控制在5分钟~10分钟，或者是高温、长时间烹饪。
蔬菜焯水需要用开水焯煮，这是因为蔬菜本身比较容易熟，用冷水焯煮时，蔬菜在与冷水一起加热的过程持续受热，一些可溶性维生素一直在流失，等水烧开后，蔬菜早就熟透，失去了蔬菜原本的清脆口感，营养也流失大半，而且还特别容易发黄。
焯水是食材预处理中特别关键的一步，但你以为直接将食材丢进水里就大功告成？错了错了！焯水最容易犯的6个错误01 水量不够水量不足会延长焯菜时间，影响蔬菜的质地和口感。水量应至少没过全部蔬菜。如果菜很多，就要分几次焯水，以免菜量太大降低水温。
焯水，东北地区称为“紧”，四川称为“泹（dàn）”，是烹饪食物前关键的一步。不是所有食材都必须焯水，但有7类食材自带“有害物质”，不管多懒都需要焯水，以免带来安全隐患。《生命时报》采访权威专家，理出必须焯水的食材，手把手教你如何冷焯热烫。
那么，哪些食材需要焯水，焯水又有什么作用呢?如油菜、西兰花、茼蒿、小白菜、芹菜等，但需要注意的是，焯水时间不能过长，以免破坏叶绿素的结构，导致蔬菜颜色变暗，以及水溶性维生素C、B族流失，降低蔬菜的营养价值。
