第二步:腌肉是相当关键的环节，把牛肉粒放到大碗中，少量多次添加清水，每次一小汤匙左右，顺时针不停地搅啊搅，给它搅个上百次，直到有黏糊感为宜，然后加一点点淀粉、盐、白糖、蚝油、生抽拌匀，再来点食用油抓匀，锁住嫩度，如果还担心它不够嫩，也可以在加淀粉的同时，再加一丢丢食用碱进去，这个步骤完成后，用牙签把肉粒串起来，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏两三个小时或者隔夜都行。
香辣牙签牛肉的用料牛肉350克 、 油 适量 、 盐 适量 、 生抽 适量、 料洒 适量 、 胡椒粉 适量 、 白糖 适量 、 生姜 适量 、 生粉 适量 、 辣椒粉 适量牛肉提前入冰箱冷冻把牛肉切薄片用清水回软，泡去血水。
