这层皮是在牛奶加热过程中由蛋白质变性、脂肪聚集而产生的。我们在生活中把这层皮叫“奶皮”。奶皮呈白色或微黄色，外侧为蛋白质，内侧为脂肪，外侧的蛋白质可以保护内侧的脂肪不被氧化或被缓慢氧化，其主要成分一般为:蛋白质10%-20%，脂肪40%-50%，水分10%以下，其余为碳水化合物和矿物质。
最好的煮牛奶办法是微波炉煮牛奶。由于微波炉加热效果好，速度快，对牛奶的营养流失比拟少。经过炉窗看到牛奶开端渐渐上溢，即可关掉。 煮牛奶的正确办法 正确的煮牛奶办法是要大火煮，由于文火煮牛奶的时间很长，这样会招致牛奶的营养物质被空气氧化而流失，降低了营养价值。
牛奶在煮沸后若产生凝块，通常是因为牛奶受微生物的污染，某些微生物利用牛奶中营养物质代谢产酸，过量的酸使牛奶在加热后会形成凝块，所以加热后有凝块的牛奶不能饮用。但是，某些异常牛奶的变质起因不是微生物污染产酸，因此某些变质奶加热后并不产生凝块。
如今已进入初冬，而冬天日照稀少，维生素D合成不足，就容易发生缺钙的问题。提到补钙，大家难免会想到一个常见的饮品——牛奶。由于天气渐冷，很多人总喜欢把牛奶泡热了以后再喝，觉得喝完胃里暖暖的很舒服，但也有人说加热后牛奶会流失许多的营养成分，那么喝加热牛奶究竟好不好？
