有些烹饪手法你可能听都没听过，比如广东清远地区的“碌”、四川资中的“活渡”，听着不知所以然，吃后却能让人回味三年!本期节目就邀请了来自广东清远的厨房达人曾海花和四川资中的大厨余春为大家揭晓“碌”和“活渡”的奥秘!曾海花的“碌”手艺是从她公公那里传承下来的，现在开店卖碌鹅，不仅仅是把美味分享给更多的人，更是家味的一种传承。今天她就要教大家如何制作这道碌鹅。“碌”在广东清远是一种家常做法，指食材在锅里翻滚的意思。
大家好，现在给大家分享柱侯酱焖和碌鹅的家常做法，鹅肉软糯入味，酱香味浓郁，出锅香气四溢下酒又下饭。鹅肉蛋白质含量很高，脂肪含量低，富含多种氨基酸、维生素以及微元素矿物质等，营养价值非常高。说到鹅肉很多朋友都喜欢吃，就算是不喜欢吃的朋友对鹅肉也没有太大的抗拒。
碌鹅是老广的一道大菜，时至今时今日，逢年过节，我们家族聚餐必做的一道大菜就是碌鹅。这道菜是家族代代相传的菜，每家每户的口味稍有不同，到底怎样烹饪出来的碌鹅味道才是最传统最正宗的呢？鹅是选用广东高要本地的黑鬃百日鹅，高要的黑鬃鹅每年家家户户都养到年三十晚就宰鹅。
家鹅的起源中国的家鹅从鸿雁驯养的说法比较靠谱。按公元400年前的庄子南华经记载：“命竖子杀雁而烹之，竖子请曰，其一能鸣其一不能鸣，请奚杀。主人曰：杀不能鸣者”。著名书法家王羲之对鹅喜爱有加《晋书.王羲之传》一事：“（羲之）爱鹅，会稽有孤居姥养一鹅，善鸣。
这是一个叫狮前的小山村，看起来比较落后，房屋也荒废了很多。碌鹅是一道知名粤菜，其中柴火碌乌鬃鹅就是这样一道色香味俱全、越食越有味的传统名肴，主料是鹅，辅料是蒜头姜生抽老抽等，我也别喜欢这里加了不少的豆豉和豆瓣酱。
提到吃鹅肉，就有卤鹅、烧鹅、白切鹅、蒸鹅、碌鹅……在广东餐桌上，出镜率至高的则是烧鹅，卤鹅，碌鹅，三者精品均自带浓郁的鹅香。你若馋那一口醇厚肉感的鹅，碌鹅是一道不可缺少的农家特色菜。取自养的乌鬃鹅，加以蒜头、姜、生抽、老抽、料酒、糖等材料，用柴火焖制。
在广东惠州，谈到仲恺的特色美食，很多人都把碌鹅放在首位。如今，作为中楷食品名片的碌鹅已经赢得了声誉。无论是繁忙城市中的酒店还是乡村中的餐厅，您都可以看到这道菜。每年春节，惠州人在除夕晚宴上总会吃这道菜。碌鹅是东江流域的传统美食，在潼湖、沥林、陈江等地均有食用。
