本文由公众号 “把科学带回家”提供给孩子最好的科学教育作者 七君烤串这么好吃，是因为一种叫美拉德反应的化学过程。当食物被高温加热时，里面的碳水化合物、氨基酸会发生复杂的化学反应，产生一种叫做类黑精的物质以及其他许许多多味道不同的气体分子。正是这些物质让食物色香味俱全。
为什么让人又爱又恨?美拉德反应其实是一个事后的简单解释，而且原理并不复杂且也不是烧烤独有，而在中餐烹饪里却很少听到这个词汇，但是，却一直在用，比如中国人都会的炝锅、爆香，其实，美拉德反应就是食物滋味丰美的标志。
开年大戏《繁花》中一道“排骨年糕”爆火， 排骨年糕也成了很多人的下厨选择。 烹饪过程中，排骨变得金黄酥脆， 让人欲罢不能， 原因就藏在能让食物变香变好看的“美拉德反应”中。 好吃的排骨年糕、烧烤、牛排……都是“美拉德反应”的杰作。 不过，“美拉德反应”下的美食，同时隐藏着风险。
