亚硝酸盐中图分类号: T S2551 54 文献标识码: B 文章编号: 1000-9973 04-0040-03Study on dynamic change of nitrite quantity in pickleZHANG Zh-i guo1， WANG Guang-yin2， SUN Jian-quan3Abstract: T his exper iment used the w ay of natural fermentat ion to process pickle， and testmaterials are turnip， Chinese cabbage and cabbage. T he change regularity of nit rite w as ana-ly zed during pickling . T he results show that t ime of the nit rite peak appearance is differ ent ，the nit rite peak appearance in cabbage and turnip is much ear lier than in Chinese cabbage.The t rain of nit rite content peak is Chinese cabbage> cabbage> turnip. T he var y velocity ofnit rite content is cabbage> tur nip> Chinese cabbage. Af ter 5 days the quant ity of nit rite incabbage and turnip reach balanced state， w hile Chinese cabbage needs 7 days.Key words: pickle;
1月份正值春节期间，阖家团圆，餐桌上美食丰富，各类食品谣言也跟着冒了出来，具体有“泡菜致癌、高盐不健康”“吃车厘子会中毒”“橘子瓣上的白丝能化痰止咳”等，这些谣言不仅会干扰我们的正常饮食选择，还可能引发不必要的恐慌，一起看看1月都有哪些食品谣言。1、泡菜致癌、高盐不健康？
泡菜在我国分布广泛、历史悠久酸甜脆爽可口的泡菜以其清新的酸味深受广大食客的青睐然而“泡菜致癌”的说法一直存在让人们对泡菜望而却步为何会致癌？这究竟是谁在从中“作怪”？泡菜还能吃吗？今天就带大家来揭秘泡菜中的“谣盐”！
长期食用腌制菜是否会危害身体健康？首都医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授、副院长余焕玲教你腌制菜怎么吃更放心。腌制菜到底能不能吃？腌制菜是蔬菜经过腌渍或酱渍等加工工艺得到的传统食品，包括常见的酱菜、泡菜、发酵酸菜等。
酸萝卜、酸豇豆、酸菜鱼……它们是不少人的开胃食物。有人说，这些泡菜含有亚硝酸盐，可能致癌，也有人说它们含有乳酸菌，是益生菌。泡菜究竟能不能吃？泡菜在腌制过程中，维生素大大流失，而且含盐量较高，长期大量食用会增加患高血压的风险。
本文作者：顾中一，北京营养师协会理事 注册营养师审核专家：韩宏伟，国家食品安全风险评估中心 研究员纯手工牛肉干、私房自制点心、无添加手工食品、私房酿造梅子酒……如今，越来越多的人被这些“手工食品”吸引。
夏季暑气上升，有的人会出现食欲不振没胃口的情况。清脆爽口、有助于开胃的跳水泡菜成了不少人订外卖时的必点品。由于浸泡时间短，很多消费者会觉得相比于其他腌制时间长久的泡菜，跳水泡菜的安全系数相对较高。这是否就意味着夏天可以敞开吃、天天吃跳水泡菜呢？
