香料介绍鲜香茅：状似茭白，可增香。因其本身富含水分，受热挥发，比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种，一种是可用于熬制咖喱酱或其他酱料，一种是用于熬制卤水，用刀拍碎，一般 80 斤水放 30-50 克即可。
我们对于卤水日常的香料应用，往往首先需要考虑的是食材，在卤水的日常食材里，带骨类食材基本上已经占据的大壁江山，也正是因为这种情况，我们在卤水的香料复合应用中，很多时候需要考虑到针对带骨类食材的特性，选择针对这一特性的香料，于是丁香和草蔻就这样不知不觉的成为了卤水香料配方中的常客。
在卤水之中，砂仁和丁香因为渗透力都比较强大，所以它们都可以较好推进香气入里，从而促进卤制食物的内香，这个大方向上二者是相同的，而在这个大方向下，它们二者也有不少差异之处，丁香在促进香气入里的同时，它还能增强香气的延续时间，而砂仁在这一方面上的能力则是要明显弱于丁香，但是砂仁也有丁香所不具备的能力，就是它可以较好的结合一些香气较为上扬的香料，例如香叶、山奈这些，团结它们增强在对带皮脂的食材卤制上，能较好的增强皮脂的香气。
使用麻辣卤水来烹饪鸭翅、鸭脖、鸭肠这类的食材，一直是夜宵市场中十分受到欢迎的做法，麻辣卤水的香料配方十分广泛，那些热销的品类所使用的卤水，都有它们的独特之处，今天和朋友聊的这道卤水用于烹饪麻辣的鸭翅，它以突显辣香为主，在香料的搭配方式上，也有着不少值得让人借鉴的点。
开熟食店制作卤肉，要是没有一个固定的香料配比，作出的卤肉有时好吃，有时难吃，这样下去，生意也就只能关门大吉了，所以一个固定的香料配比，是制作卤肉的关键，今天我就来分享一下制作卤肉配方的基本原则和通用组方公式，在制作卤肉配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定食材的需要的主香料，然后
