而干贝扒鱼肚中，鱼肚作为四大海味之一，也是八珍之一。这两道菜讲究食材本身，更讲究厨师的技艺。换做其他国宴级的厨师来做这两个菜，还真不一定能有何雨柱做的更好。毕竟是谭家菜传人。何雨柱这边忙碌着，不远处王文华和杜建国一直在观看。两人面面相觑，似乎看懂了对方心中的意思。这小子有进步了？
鱼胶/花胶/鱼肚的区别鱼胶和花胶都是鱼鳔，本质是同一种东西，只是不同地区的叫法不同。因为鱼的鱼种不同，不同品种的鱼胶/花胶的外形特征也不同，胶身厚度都不一样，因此干制过程中的方法也会有差别，但是一般主要是以下两种工艺一:做法一:筒胶把鱼肚从鱼腹中取出，在保持原型的基础上，用水洗干净，晒干或风干，这种干制法，保持了鱼胶的原样，一般叫“胶筒”。
鱼鳔=鱼胶？ 鱼鳔，就是鱼类在水里用于控制其上浮和下沉的鱼体内的一个器官。我们习惯称新鲜的鱼鳔为“鱼鳔”，而已经脱水干制后的鱼鳔称为“鱼胶”。鱼胶，又名花胶、鱼肚、鱼泡、鱼卜、鱼白，是各种鱼类的鱼鳔干制品。
鱼泡是海南人对鱼肚、花胶的俗称。小时候有哮喘，体质也较弱，所以父母想方设法弄一些补品来滋补。看资料，下南洋的海南人把这道菜名为金钱鱼鳔，海南人的香园酒楼的主打菜之一，用柱状的鱼鳔填以猪肉、鱼肉和蟹肉制成蓉的馅料，外形似金钱而得名，蒸出炉再淋上加蛋白勾芡的高汤，色味俱佳。
