在制作卤肉的过程中，有一个叫做“1焯2腌”的小技巧，可以让卤肉味美不腥臭，而且不会缩水。首先，我们需要了解卤肉为什么会发出腥味。腥味的来源主要有两个方面，一个是血水的腥味，另一个是毛孔排泄的腥味。针对这两个问题，我们可以采取以下三种处理方法。
无盐无味，无盐不鲜，就算卤水再好，卤出来的肉不入味，就会给卤菜味道大打折扣。易家川菜给很多会员强调过，要想卤菜入味又入骨，方法有两种，一种是要提前腌制，利用分子渗透性，在卤之前就要提前将香味和咸味腌制渗透于食材肉质内部，来解决入味的问题。
如果你问我，哪种腌制方法，可以把卤肉的腥臭味去得最彻底，那一定是冷腌工艺，配方我放在文章最后。做卤菜的都知道，像猪蹄儿，猪头，羊头，猪肚，肥肠，冻鸭，这些腥臭味较重的食材，一般的腌制方法根本无法把腥臭味全部去干净，最终会造成你的卤菜成品有腥臭味，影响你的生意。
卤肉作为中国传统美食之一，口感鲜美，香气扑鼻。但是，想要制作出一份口感鲜美、香气扑鼻的卤肉，需要注意配料和调料的搭配，以及卤的时间和温度。接下来，我将分享一个详细的卤肉配方，可用于卤制猪头肉、猪耳朵、猪口条、猪皮、猪心、护心肉猪、肘子、猪大肠、猪肝等各种猪肉部位。
