高粱老醋与红方腐乳： 是临清老字号“茂盛斋”的当家产品，解放后公私合营归济美酱园，其制作手艺通过济美酱园传承到现在。聊城市“高粱老醋”生产工艺非物质文化遗产传承人刘伟师从“茂盛斋”第三代传人胡连生，现调入山东正信生态农业科技园有限公司工作。
苦寒方有香醇出，隆冬捞冰正当时。冬捞冰，是山西古时就流传下来的食醋天然提纯法，利用冬季降温结冰的方式去除醋中的水分。和一切美好的事物一样，经过岁月洗礼后变得历久弥香。捞过冰的醋酸度更高，口感更醇厚，营养成分更丰富。
山西老陈醋的工艺精华“夏伏晒，冬捞冰”陈酿老陈醋的精粹在于突出一个“陈”字。指的是原醋陈酿。传统的工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”。通过这道工艺过程，日晒而使醋液不断蒸发，捞冰而使水分不断减少，同时香味成分得以逐渐转化形成以突出其特有风格，不溶物得以沉淀而使醋液澄清。
水塔醋业集团万口陈酿大醋缸（资料图片）。（扫描二维码看视频）自古酿醋数山西，追根溯源在清徐。醋是中国各大菜系中传统的调味品，据有文献记载的酿醋历史在3000年以上。清徐是全国四大名醋产地之一，也是山西老陈醋的正宗发源地。2020年12月，该县荣获“中国醋都·清徐”荣誉称号。
近日，记者来到位于阳泉市平定县石门口乡桥头村的石桥酿造厂，还没走进大门，阵阵醇厚的醋香便扑鼻而来。石桥酿造厂内，“久洳號”手工醋酿造技艺第四代传承人郝治毅正在指挥工人翻拌已经粉碎好的原料。“我从18岁起就跟着我叔叔酿醋，到现在已经有40多年了。
“祥泰永”麸醋加工技艺传承人 王自敦:黄芪在咱们陇西是一个道地药材，2019年年底国家食药总局把这个黄芪正式批成“食药同源”的药材，我们在制曲、发酵同时，把这个黄芪给加进去，加进去它对人体提高免疫力，补气有很好的辅助作用。
掀开醋盖子，一缸乌黑乌黑的醋映入眼帘，紧接着浓浓醋酸香味扑鼻而来，还没尝，就酸得让人咂么口水。打醋的提子一落一提，师傅稳稳地就把一大提子醋灌进瓶子里。市民拎着形形色色、大大小小的壶进进出出，浓浓的年味也弥漫开来。
醋，说起来都不好意思写这个题材，因为无论是山西人，还是镇江人，都比我有资格去写醋。在烹饪上，如果是红烧菜，如红烧鱼块、红烧牛肉就多用陈醋，但是如果是炒素菜炒，如醋溜豌豆芽、清炒鱼片等，就适合使用镇江香醋入酸味，这是因为镇江香醋味鲜而微甜，菜的品相清丽。
和顺县山河醋业有限公司董事长曹彦军介绍他的“酿醋”故事。“和顺地处北纬37度黄金纬度带，海拔1300米，年均气温6℃，特别适合酿醋。历经10年风雨，我们始终扎根田间地头，在太行山深处酿造出有机、生态、健康的生态醋。未来，山河醋业也更有信心将山河醋推向全国、走向世界。
