《舌尖上的中国》系列总顾问蔡澜先生,教你做18道失传菜,道道精彩!一、干焙大豆芽。将大豆芽截尾,在镬内焙至极干,切生姜、白,和面豉在油镬爆过,下大豆芽同炒即成,虽是廉宜的菜,吃来甘香可口。二、肉心蛋。蛋尖扎小孔,取出蛋白。用筷子伸入蛋,搅烂蛋黄,亦取出。
我们到澳门去拍电视饮食节目,一共两集,监制问我:「那么多菜,要怎么分法?」「澳门有了外资赌场后,变化极大。不如这样吧,第一集拍所有豪华奢侈的,第二集回归平淡,是从前的澳门留给我的印象。」监制没有意见,随我胡来,但为我安排好一切,这个节目少了她,就没拍得那么顺利。
[四大才子最后一人,从蔡澜先生的花花世界学习玩物立志]自己未有幸经历「香港四大才子」活跃的时代,但可幸的是他们影响至深,足以令我在金庸的江湖、倪匡的科幻世界及黃霑的影响下长大。早前倪匡先生离去,不少人感慨「四大才子」只剩下蔡澜先生了。
朋友之中,有很多单身女郎。她们学识高,遇不着、或抓不紧一个可以和她们谈得来的男人,就干脆不嫁。不听父母的逼婚,也不怕周围的朋友笑她们是剩女,反正自己过得快乐就是。令她们最烦恼的,不是寂寞,因为她们有多方面的兴趣,而是吃饭问题。「反正是美女,很多男人请你们烛光晚餐。
最近有缘认识了一群佛家师父,带他们到各斋铺吃过,满意的甚少,有机会的话,想亲自下厨,做一桌素食孝敬孝敬。「你懂得吃罢了,会做吗?」友人怀疑。我一向认为欣赏食物,会吃不会做,只能了解一半。真正懂得吃的人,一定要体验厨师的辛勤和心机,才能领略到吃的真髓。
猪油Lard,饱和脂肪含量四十巴仙,多元不饱和脂肪十二巴仙,单元不饱和脂肪四十七个巴仙,胆固醇一茶匙中有十二毫升。中国人炸猪油,用的是猪腹的五花腩部份,其实质量最好的是包着猪腰的网状油膏。人类是食肉兽,对脂肪的感觉非常灵敏,都知道动物油比植物油香。至于吃哪一种对身体有益?
皮蛋,最早叫为混沌子,又叫变蛋。北方人称之为松花蛋,洋人半开玩笑地说是「千年老蛋Thousand Years Old Egg」。古书记载,做法为:取烧炭灰一斗、石灰一升、盐水调入、锅烹一沸,俟温,苴于卵上,五七日。
受苏州大学邀请,去向学生讲一次课,并被聘请为兼职教授,当然要乘机大吃苏州菜了。那边人也说,甚少见我写关于这方面,到底是为什么?理由很简单:不了解。我去苏州次数不多,在香港和其他各地的苏州餐厅也少,就没机会认识了。从前去时留下的印象有如雷贯耳的松鼠鳜鱼、䰾肺汤和奥灶面。