清明习俗关于这个清明腌咸蛋的习俗，其实已经走出人们视线了。以前人们没有冰箱，夏天太热，容易滋生细菌，而清明的自燃温度又适合腌制，所以便有了清明腌咸蛋的习惯。刚刚好等到立夏，便腌制好了。鸭蛋的腌制是个讲究活儿，排除了变臭、太咸、没味儿，才将将得出一个咸味没过、又流油的咸鸭蛋。
汪曾祺老先生曾在课文《端午的鸭蛋》中写道:“筷子一头扎下去，吱——红油就冒出来了。”咸鸭蛋之所以能“流油”，与其成分构成是分不开的:鸭蛋含有丰富的蛋白质和脂肪，并且整个鸭蛋中的脂肪，除了少量存在于蛋白中以外，大部分都在蛋黄里，而且蛋黄里原本也有一些油，因此蛋黄中脂肪的含量非常高，鲜蛋用盐腌制过程中，盐分侵入蛋内，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个过程称之为“盐析”。
五月五 是端阳门插艾 香满堂过端午 吃鸭蛋是苏州人的传统习俗本期苏小检食验室带大家来看一看咸鸭蛋的奥秘切开一枚咸鸭蛋，一汪亮红的油脂从蛋黄中渗流出来，普通煮熟的鸭蛋却不会。有些小伙伴就好奇，咸鸭蛋为什么会流油？是因为腌制后油脂变多了吗？
咸鸭蛋在中国的历史悠久，在古代称为咸杬子，又叫青蛋、盐鸭蛋、腌鸭蛋，是一种中国特色美食。所以还是自己腌最放心，下面我把母亲用了40年的腌咸鸭蛋方法分享给大家，不裹泥不泡水，操作简单，新手也能零失败，一个月就腌好了，个个蛋黄橘红，起沙流油，特别香。
中新网12月30电 袁枚先生的《随园食单•小菜单》里，这么描述咸鸭蛋：“颜色细而油多……总宜切开带壳，黄白兼用。”过年送鸭蛋，说句“富得流油”，可以算是专属于咸鸭蛋的“年货物语”。海鸭蛋，是生长在沿海地区滩涂养殖的海鸭所产的蛋。
