当你在街头巷尾品味那些令人垂涎的卤肉,有没有想过这背后其实藏着一门高深的“变色艺术”?那些诱人的颜色,其实都有它们的秘诀。今天,老师傅将毫无保留地分享卤肉上色的各种绝招。让我们从红黄色,到亮红色,再到枣红色,一探究竟!一、红黄色配方:20斤卤水,8克糖色,5克栀子。
改红色,想必对于大家来说都不太喜欢遇到,三原色的红色,本身的穿透性非常强,顽固,这也是红色难改的原因,首先看到上图的红色,明度在一个7.5度,彩度不算特别高,即使这样想要操作一个蓝色,本身蓝色色素非常重,并且色素粒子大可盖小的理念也被熟知,但是在这个底色上,不管是做蓝色还是蓝黑色等,可以直接去操作吗?
下面这五款天然糖色,卤菜老店都在用,随便一款都能让你的卤肉颜色金黄红亮有光泽,卖个两天都不发黑。这篇文章,彻底给你讲明白卤肉上色技巧。第一款,红曲米,它是被红曲霉菌发酵过的大米。它里面含有大量的天然红色素,能够赋予卤肉更饱满的红棕色。