下厨记Ⅳ走油蹄髈我最近“收”了一个徒弟，算是我的第一个徒弟吧！有一次做家宴，一位妈妈带着高三的儿子来吃，结果小朋友很是感兴趣，于是后来就成了我的徒弟。徒弟很好学，也很有天赋，学会了四喜烤麸、汆烫虾仁、糖醋小排和苔条花生，做得都很不错。
平时大家在买猪肉时总喜欢去买那些瘦肉多一些的肉，因为这种肉烹饪出来少油腻老少皆宜。但有些大厨却喜欢烹饪肥肉多一些的肉，不是大厨喜欢吃油腻的食物而是大厨有办法将肥肉做的软嫩香滑不油腻。比方说看上去很肥的猪肘子，经过大厨焯水加入调料炖煮2小时就做成了香软多汁不油腻的红烧肘子。
崇贤蹄膀，是杭州临平人办酒请宴聚会必不可少的一道“硬菜”，它选用两斤半左右的猪后腿肉，加入老抽、老姜、葱，烧上三个小时。要做得好吃需掌握“三步火候”：先用旺火把咸味逼进肉中，再用文火焖酥烂，最后用旺火把汤熬浓。这样做出来的蹄膀喷香扑鼻、油而不腻、酥而不烂。
坐在婚宴席上刷着“大胃王”挑战视频的人或许没有意识到，手机屏幕内外两端均是当下餐饮浪费的“主力”——很多人觉得婚宴的面子要靠菜的品质和分量来撑，却高估了宾客的“消化”能力；饭店用新奇的营销手段吸引了许多盲目自信的顾客，“大胃王套餐”送到嘴边却动不了几口，最终沦为湿垃圾。
