亚硝酸盐中图分类号: T S2551 54 文献标识码: B 文章编号: 1000-9973 04-0040-03Study on dynamic change of nitrite quantity in pickleZHANG Zh-i guo1， WANG Guang-yin2， SUN Jian-quan3Abstract: T his exper iment used the w ay of natural fermentat ion to process pickle， and testmaterials are turnip， Chinese cabbage and cabbage. T he change regularity of nit rite w as ana-ly zed during pickling . T he results show that t ime of the nit rite peak appearance is differ ent ，the nit rite peak appearance in cabbage and turnip is much ear lier than in Chinese cabbage.The t rain of nit rite content peak is Chinese cabbage> cabbage> turnip. T he var y velocity ofnit rite content is cabbage> tur nip> Chinese cabbage. Af ter 5 days the quant ity of nit rite incabbage and turnip reach balanced state， w hile Chinese cabbage needs 7 days.Key words: pickle;
近期，酸菜、泡菜频上热搜。对于不少人来说，泡菜是一种争议非常大的食物，有人认为泡菜含有乳酸菌，营养丰富，但是也有人认为泡菜含有致癌物，不健康。它到底是营养佳品，还是致癌物？以后还能不能放心吃泡菜？一、泡菜含有丰富的乳酸菌，营养丰富？酸菜、泡菜都离不开乳酸菌的发酵。
长期食用腌制菜是否会危害身体健康？首都医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授、副院长余焕玲教你腌制菜怎么吃更放心。腌制菜到底能不能吃？腌制菜是蔬菜经过腌渍或酱渍等加工工艺得到的传统食品，包括常见的酱菜、泡菜、发酵酸菜等。
夏季暑气上升，有的人会出现食欲不振没胃口的情况。清脆爽口、有助于开胃的跳水泡菜成了不少人订外卖时的必点品。由于浸泡时间短，很多消费者会觉得相比于其他腌制时间长久的泡菜，跳水泡菜的安全系数相对较高。这是否就意味着夏天可以敞开吃、天天吃跳水泡菜呢？
泡菜在我国分布广泛、历史悠久酸甜脆爽可口的泡菜以其清新的酸味深受广大食客的青睐然而“泡菜致癌”的说法一直存在让人们对泡菜望而却步为何会致癌？这究竟是谁在从中“作怪”？泡菜还能吃吗？今天就带大家来揭秘泡菜中的“谣盐”！
每到秋天，北方的大白菜便迎来了丰收的季节。对于东北人来说，这不仅意味着餐桌上的新鲜蔬菜，更是腌制酸菜的绝佳时机。张妈也不例外，她早早地跟着邻居几个姐妹们开始了腌酸菜之旅。她把白菜洗得干干净净，去掉菜根，整整齐齐地码进缸里，一层白菜一层盐，压实、封缸，动作一气呵成。
