蔬菜熟吃更好•干净卫生：加热过程可以快速有效地杀灭蔬菜在生长和运输过程中接触的病菌（如大肠埃希菌）和虫卵。•提高脂溶性营养素的利用率：在油炒的过程中可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中的维生素K、类胡萝卜素等的利用率。•提高营养素的吸收率：如可以提高钙、铁、镁等的吸收率。
2022版《中国居民膳食指南》推荐成年人每日摄入300-500克的蔬菜，包括嫩茎、叶、花菜类，根菜类，鲜豆类，茄果瓜菜类，葱蒜类，菌藻类及水生蔬菜类等，其中深色蔬菜（深绿色、深黄色、紫色、红色等有颜色的蔬菜）要占一半以上。
很多人喜欢生吃蔬菜，觉得这样更有营养，因为蔬菜中的维生素C和活性成分等营养物质不会因为加热而损失。比如洋葱，含有一种叫做“杀菌素”的活性成分，具有杀菌抑菌、刺激食欲、帮助消化、预防感冒等作用，但炒熟后，杀菌素会完全失活。
对于蔬菜的吃法，南北差异较大，对于南方人来说，蔬菜基本都是炒熟了吃的，很少有生吃菜的。但对于东北人来说，很多菜既可以炒熟了吃，也直接拿来生吃。比如说：大葱、生菜、黄瓜、西红柿、辣椒、萝卜、香菜、白菜心等，都是可以直接生吃的。
