熘是指将原料根据菜肴要求，选择不同的加热方法，至原料成熟，然后调制卤汁浇淋在原料上，或者将原料投入卤汁中搅拌入味的一种烹调方法。 熘的菜肴一般卤汁较宽，根据用料和成熟的方法不同，熘可分为焦熘、滑熘、软熘、醋溜、糟熘。 一、焦熘（也叫脆熘） 焦熘简言之就是成品外焦里嫩、味浓汁宽。
特点：虾片洁白、口感鲜嫩，糟汁呈浅金红色、不稠不稀，甜中带咸、咸中带鲜、回口糟香浓郁。“糟熘鱼片”人人都在做，但是会做“糟熘虾片”的没几个。调糟汁的难度不算大，这道菜的技术难点，一个是“如何把虾片处理得洁白”，第二个是“怎么才能让虾片充分吸收糟汁”。
“导语:勾芡技术有讲究，很多人会做错，四点作用，三个要点，赶快学起来。”虽然对于家常菜来说，用于勾芡的菜肴非常之多，但对于勾芡技术而言，其实多数人在烹饪美食的时候都做错了，其实很多菜肴的勾芡手法并不相同，而且相对于勾芡的作用和注意要点，大部分人都不清楚。
