酱爆鸡丁，顾名思义，主要就是鸡丁和酱料，听起来很简单，但是酱爆鸡丁要想做得入味又鲜美，不仅跟火候有关系，最关键的就是调味酱汁的配比，炒至泛白的鸡肉丁，裹上比例搭配适当的调味汁，不仅色泽好看，入口鲜香滑嫩，汤汁饱含浓郁的肉香、酱香，和白米饭拌在一起绝了，想想就流口水。
大家好，这里是海记私房菜，我是海帅。今天是干货分享时间，给大家带来的是炒鸡必不可少的“秘制酱料”制作方法，和上一篇文章中提到的炒鸡“秘制料粉”配合着使用，让你做炒鸡味道更上一层楼，关注我，每天分享一道我们家的私房美食。今天分享的是干货，要讲解的东西比较多一些。
大家好我是厨师王俊杰，今天给大家分享一下山东炒鸡的详细配方和步骤，我去过好多地方，也吃过也做过各种鸡的菜品，但是在山东吃过两次炒鸡，感觉它的味道非常的不错，因为我在山东工作了五年左右，从当地的师傅那里抄到了一个配方。
1.香料粉：八角8克，花椒40克，白芷25克，香菜籽20克，肉桂15克，草果20克，小茴香35克，香叶25克，红曲米15克，白寇15克，砂仁15了肉蔻15克，千里香30克，陈皮20克，香灵草25克，毛桃15克，混合粉碎备用。2.
香辣炒鸡酱 杜家鸡又名“杜婆鸡”——源自湖北松滋沙道观镇，相传清朝末年一宫廷御厨姓杜，由于清庭解体，杜姓御厨回到了祖籍湖北松滋沙道观，为了生存开了个小酒馆，采用自家散养土鸡，结合特有的秘制酱，做出来的土鸡色泽金黄，鸡肉富有韧劲，且鲜香怡人，油而不腻，辣得过瘾，吃完还可涮菜，让人无穷回味，意犹未尽!
特点介绍:此菜炒鸡酱中添加了辣妹子酱，菜品上色更好。原料:一年仔鸡1只，青红椒60克。炒鸡酱熬制配方:用财神蚝油100克，味达美酱油、欣和豆瓣酱各30克，辣妹子酱、柱侯酱各15克，鲍鱼汁、老抽各10克，小火熬香即可。
炒鸡香料粉配比：八角8克，花椒40克，白芷25克，香菜籽20克，肉桂15克，草果20克，小茴香35克，荜拔10克，香叶25克，红曲米15克，白扣15克，砂仁15克，豆蔻25克，千里香30克，陈皮20克，丁香15克，灵草25克，辛夷15克，以上所有香料粉碎成粉备用。
用料 美极豉香鲜150克，美极小炒鲜80克，蚝油、老抽各60克，湿淀粉15 克，色拉油50克。用料 青尖椒6OO克，鲜红美人椒100克，袋装野山椒200 克，鸡粉、味精、蒜末各40克，蚝油、姜末各20克，白糖8克，盐16克，自磨白胡椒粉2克，花椒油200 克，色拉油30 克。
