要说卤菜最重要的是在哪里，那么我敢说肯定就是卤水了，因为如果配料调得好的卤水，用来卤什么菜都会觉得特别香，有的人可能会在菜市场或者超市看到有一些已经做好的卤药包，平时做的时候直接放进去就可以了，虽然方便了不少，但是这些配置的卤料包并不是适合每一个人的口味，很多人都还是喜欢自己家里
无盐无味，无盐不鲜，就算卤水再好，卤出来的肉不入味，就会给卤菜味道大打折扣。易家川菜给很多会员强调过，要想卤菜入味又入骨，方法有两种，一种是要提前腌制，利用分子渗透性，在卤之前就要提前将香味和咸味腌制渗透于食材肉质内部，来解决入味的问题。
卤菜，有着2000多年的发展历史，相传从秦惠王统治巴蜀，就已经开始有了卤菜。所以卤肉食材买回来第一步一定要浸泡，这样做的目的一是减少肉类中含血量与异味，二是能吸入一定的水分，不但可以更加容易成熟，成品的口感也会更润，浸泡过程中可以经常换水，接着是汆水，氽水目的是去除腥味。
鸭脖、鸭锁骨、鸭翅等等，我一周要吃好几次，以前总是喜欢去外面买，家附近刚好有个卤味店。我喜欢吃吃鸭脖，今天我就以卤鸭脖为例，给大家介绍一下，卤鸭货的配方以及操作，你们喜欢吃什么就放什么，就算是牛肉、鸡蛋、鸡腿等等，也一样的做法，比外面卖的还好吃。
鸭脖，在广东一带非常受欢迎，尤其是绝味鸭脖，那是很多人的最爱。鸭脖好吃，但是，我们挑选的时候要注意，先闻一下，有没有异味，好的鸭脖味道是香的，没有异味，然后观察一下，鸭脖的瘦肉是不是鲜红，肥肉是不是洁白，颜色均匀有光泽，然后用手按压一下，看鸭脖是不是有弹性，有弹性说明鸭脖是好的，如果按压没有弹性，颜色暗淡，没有光泽，有可能鸭脖是死后宰杀的。
