要说卤菜最重要的是在哪里,那么我敢说肯定就是卤水了,因为如果配料调得好的卤水,用来卤什么菜都会觉得特别香,有的人可能会在菜市场或者超市看到有一些已经做好的卤药包,平时做的时候直接放进去就可以了,虽然方便了不少,但是这些配置的卤料包并不是适合每一个人的口味,很多人都还是喜欢自己家里
无盐无味,无盐不鲜,就算卤水再好,卤出来的肉不入味,就会给卤菜味道大打折扣。易家川菜给很多会员强调过,要想卤菜入味又入骨,方法有两种,一种是要提前腌制,利用分子渗透性,在卤之前就要提前将香味和咸味腌制渗透于食材肉质内部,来解决入味的问题。
卤菜,有着2000多年的发展历史,相传从秦惠王统治巴蜀,就已经开始有了卤菜。所以卤肉食材买回来第一步一定要浸泡,这样做的目的一是减少肉类中含血量与异味,二是能吸入一定的水分,不但可以更加容易成熟,成品的口感也会更润,浸泡过程中可以经常换水,接着是汆水,氽水目的是去除腥味。
鸭脖、鸭锁骨、鸭翅等等,我一周要吃好几次,以前总是喜欢去外面买,家附近刚好有个卤味店。我喜欢吃吃鸭脖,今天我就以卤鸭脖为例,给大家介绍一下,卤鸭货的配方以及操作,你们喜欢吃什么就放什么,就算是牛肉、鸡蛋、鸡腿等等,也一样的做法,比外面卖的还好吃。
鸭脖,在广东一带非常受欢迎,尤其是绝味鸭脖,那是很多人的最爱。鸭脖好吃,但是,我们挑选的时候要注意,先闻一下,有没有异味,好的鸭脖味道是香的,没有异味,然后观察一下,鸭脖的瘦肉是不是鲜红,肥肉是不是洁白,颜色均匀有光泽,然后用手按压一下,看鸭脖是不是有弹性,有弹性说明鸭脖是好的,如果按压没有弹性,颜色暗淡,没有光泽,有可能鸭脖是死后宰杀的。