凉拌猪耳朵，最受欢迎大众的下酒菜之一，红油味是川菜二十四味型中现在最受欢迎的味型之一，也是川味凉菜中最重要的味型，家常凉拌猪耳朵主要经过白卤汆煮，调味汁拌匀即可成菜，这道菜的改进之处在于，煮熟的猪耳没有切丝，采用片制的手法片成宽一些的薄片，配菜打底，摆成“风车”形。
把带皮仔兔治净，放入加有姜葱、料酒的沸水锅里煮至软熟，捞出晾凉后斩成小丁，装入盘中备用。制作这道菜需要一个复合红油味汁的调制:餐厅做法是往盆里放入二汤、调入鸡精、生抽、鲜露、少许花生酱、少许芝麻酱、适量红油、香油、花椒油、少许鸡粉、少许味精、熟芝麻适量，调匀即成复合红油味汁。
夏天来了少不了的就是酸爽开胃的凉拌菜，凉拌菜种类多，味型也有14种。1. 红油味型复制酱油、食用盐、白糖、味精、红油、香油2. 麻辣味型食用盐、白糖、花椒粉、味精、红油、香油3. 五香味型八角、桂皮、山耐、丁香、白蔻、草果、香叶、姜末、蒜末、葱花、胡椒粉、食用盐、料酒4.
100道川菜做法，有荤有素有创新，凉菜热炒通通有，收藏起来太实用了。用小刀挖出鲍鱼肉，剔除内脏，把鲍鱼肉冲洗干净，在鲍鱼表面竖着切几刀，不要切断， 然后再把鲍鱼肉横过来切几刀，同样也不要切断，此时鲍鱼表面呈小颗粒状，这就是我们常说的十字花刀。
