用老肥发酵面粉， 在面团发酵完成之后， 必须要在发酵的面团中兑碱，在发酵的面团中加入适量的面碱，它能与面团中的乳酸起反应，酸碱中和之后，发酵面团是没有酸味儿的，也没有碱味儿，还能进一步地促使面团进行膨胀发酵。
什么是老面馒头老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点做面肥，加入面粉、水和成种子面团，过夜发酵，第二天早上在发酵好的面团中加入水、碱，新鲜面粉和成主面团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头，做馒头的材料有面粉，水、食用碱、糖。
用老面发酵面粉来制作馒头，可能好多人掌握不好操作方法，而且一般人家里也不预备老面，但有的时候还想吃用老面制作的馒头，针对这个问题，其实解决办法并不难，我们可以单独制作一块老面，这样就可以用老面来发酵面粉了。
我们小时候过大年，最重要的一件事就是要蒸好多的大馒头，有糖馅的，蜜枣馅的，豆沙馅的各种，那种厨房中烟雾缭绕的感觉实在是让人回味，不过现在平时已经很少蒸馒头了，基本都是买着吃，但是我的母亲仍然坚持今年用自家的小麦粉在过年前蒸上几锅，吃起来和外面卖的就是不一样，自家蒸的暄软扎实又劲道
导语：冷天发面别用酵母了，老妈用了40年的土方法，用时短、麦香味浓！面食是北方人最喜欢的主食，尤其是馒头更是顿顿必不可少的，因为吃得多，所以经常做，因此北方人做面食都特别拿手，尤其是我们父母这一辈的人，可以说个个都是行家。
