南京有句俗话叫“小雪腌菜、大雪腌肉”，过了小雪大雪这两个节气，屋前巷后都能看到四处晾晒的腌制香肠等，不少人一日三餐都爱吃。记者了解到，早在2017年世卫组织的一份清单上，一类致癌物质中亚硝基化合物、黄曲霉毒素就赫然在列，这些有害物质大量存在于一些腌制食品中。
近日，一则男子每天连吃三顿腌制品确诊胃癌晚期的消息登上热搜。长期食用腌制菜是否会危害身体健康？腌制菜怎么吃更放心？带着这些问题，记者采访了首都医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授、副院长余焕玲。家庭版腌制菜。人民网记者 乔业琼摄腌制菜到底能不能吃？
众所周知，我国是一个饮食文化极为丰富的国家，不仅各种食材和调料配合得炉火纯青，而且新的烹饪手法也是层出不穷，能轻松满足食客们挑剔的味蕾。然而，即便在越来越有“口福”的今天，有一类古老的食物依然牢牢占据着人们的餐桌——腌制食品。
“倒掉倒掉，太可怕了！”张大妈回到家就把冰箱里的咸菜全部倒进了垃圾桶。“你这是又抽什么疯，那咸菜招你惹你了？”王大爷满脸疑惑。“隔壁的赵姐说了，咸菜里有亚硝酸盐，吃多了致癌，这玩意儿咱家以后不许吃!”“笑话，都吃了半辈子了，咋没见我得个癌症？净瞎说。”王大爷一脸不屑。
一个“癌”字有三个口，癌症的发生与饮食习惯密切相关。尤其是，长期爱吃腌菜和腌制食品（咸肉等）的人。经常吃腌菜，易大大增加患癌风险1.亚硝胺类化合物有多项临床研究证实，长期大量摄入含亚硝胺的食物会增加患癌风险。
腌菜是许多人的“下饭菜”，酸辣脆爽的口感可以搭配几大碗米饭，但现有研究发现长期大量食用腌菜，可能会增加患癌的风险，这一发现无疑给那些热爱腌菜的人们敲响了警钟，这个研究发现是真的吗？一、研究发现腌菜真的会致癌！
近期，酸菜、泡菜频上热搜。对于不少人来说，泡菜是一种争议非常大的食物，有人认为泡菜含有乳酸菌，营养丰富，但是也有人认为泡菜含有致癌物，不健康。它到底是营养佳品，还是致癌物？以后还能不能放心吃泡菜？一、泡菜含有丰富的乳酸菌，营养丰富？酸菜、泡菜都离不开乳酸菌的发酵。
萝卜条、酸豆角、酱黄瓜、雪菜等腌菜应该是很多家庭餐桌上常见的。入口清爽、滋味充足，吃稀饭、面条时加一点，味道立马变得丰富了，还是下饭利器，真的很难不爱~但您可知，这些腌菜吃多了，也会威胁健康……腌菜为什么会威胁健康？
来源：【湖南日报】湖南日报全媒体记者 张春祥 通讯员 张亚娜 吴洋妍妍 汪强年关将至，各种聚餐、聚会接踵而来。餐桌上，酸豆角、腌黄瓜、脆口萝卜、腌萝卜条、腌辣椒等开胃腌菜作为餐桌上必不可少的饭搭子，而咸鱼、腊肉、火腿等传统腌制肉类，因咸香味美，更是过年餐桌上必不可少的美味佳肴。
腌菜是一种极具地方特色的食物，很多人家里都会备上几罐，不管是配饭还是作为菜品佐料，都别有一番风味。腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵食品， 泡菜、榨菜都属腌菜系列。
