SPI 可以与肉中的肌原纤维蛋白在一定温度条件下形成混合凝胶，研究表明天然的 SPI 与肉制品混合会使成品凝胶性下降，这是因为在肉制品生产中，中心温度在 70 摄氏度左右，7S 和11S 蛋白作为 SPI 中两种最重要的蛋白在此温度下还未变性，而此时 MP 已经到达变性温度，凝胶开始生成，凝胶形成过程中需要不断吸收水分，导致复合凝胶不仅结构疏松而且弹性不好，限制了 SPI 改善 MP凝胶质构相关性质的能力。
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
来源：【闪电新闻】齐鲁网·闪电新闻2月26日讯德州市陵城区一家民营企业通过持续创新，积极开拓国际市场，最终实现逆风出海、扬帆起航。怎样让火腿肠和鱼丸变得柔韧、Q弹？秘诀就是大豆蛋白。“因为这是一种优质的植物蛋白，具有凝胶性，而一般的大豆分离蛋白，产品凝胶性差。
