卤水的清洁程度直接影响到卤制食品的口感和质量。如果卤料没有清洗干净，卤水就会变黑，影响到食材的色泽和口感，甚至会影响健康。首先，不干净的香料是导致卤水变黑的一个重要因素。香料从采摘到晾晒的过程中可能会沾染灰尘或泥沙，如果没有彻底清洗，就会带入卤水中，导致其变黑。
许多人在卤肉时会碰到“发黑”的难题。而造成这种现象的最大因素就是水分流失和氧化，若得不到有效的处理，将会对卤肉的口感和品质造成一定的影响。那么，怎样才能使卤肉又鲜又香呢？这里有三种方法可以让你的卤肉保持新鲜。第一，将卤制好的肉类放在保鲜陈列柜中，最好将温度调整到6-8度。
经常做卤菜，蕞容易遇到发干、发柴、发黑的一些问题，要解决这些问题其实非常的简单。第二卤菜的味道好，三分靠煮，七分靠泡，不要瓜兮兮的关火就把卤菜捞出来，卤菜煮好之后，我们一定要关火再焖它个三五十分钟再捞出来，这样卤出来才味道才好。
