用老肥发酵面粉， 在面团发酵完成之后， 必须要在发酵的面团中兑碱，在发酵的面团中加入适量的面碱，它能与面团中的乳酸起反应，酸碱中和之后，发酵面团是没有酸味儿的，也没有碱味儿，还能进一步地促使面团进行膨胀发酵。
会做面包的人，对中式馒头一直没有涉猎，一来是因为馒头随时可买，二来因为中式面点都口口相传，不像西式的有定量，没有手感的人对老面适量，酵头适量，碱适量的人一点没有感觉。相对于包子，饺子，面条，馒头我觉得是做难的，经验呀咱没有，又无处可学。
↑相比泡打粉发酵，老面发酵的时间长、工艺复杂、出品难控制，味道也更好。但对于企业来说经营的成本更高。 长沙晚报记者李锋 摄长沙晚报记者 周辉霞包子含铝，又现 “毒”包子！最简易实惠的早餐——包子、馒头，最近成了部分长沙市民纠结的选择。
是以老面制作的一道食物，不添加防腐剂，营养丰富，味道极佳，是中国人的主食之一，农家老面馒头做法：不破皮不开裂，个个饱满，简单美味，越吃越香，喜欢的朋友快来试试吧！老面馒头的用料中筋面粉 200克 水 100克食用碱 0.5克 中筋面粉 25克水 25克 酵母 0.
