众所周知身为八大菜系之一的川菜，配料花椒是其让味蕾欲罢不能的灵魂种子选手。初次尝试川菜的你是不是神经紧绷到高度紧张？眼前的盘子里主食材被辣椒和花椒掩埋的严严实实，放眼望去红通通，仿佛辣椒和花椒才是主角，这个时候内心的os除了：no！no！no！，就是对明天的自己充满了邪恶的幻想。
川菜好吃，“麻”是灵魂，而麻的来源就是花椒。最常见的是红花椒、青花椒和藤椒，但它们在外观、香味、味道和用途上各有不同。我们可以从三个不同维度来区分——麻度/刺激感：青花椒＞红花椒＞藤椒；香度：红花椒＞藤椒＞青花椒；出油量：藤椒＞红花椒＞青花椒。所以你更喜欢红油味还是藤椒味呢？
今天给大家分享一下做货加油的技巧，做花椒油，很多人将青花椒直接下入锅中炸，其实是不对的。一定要保持小火慢炸，不要炸糊炸糊的话吃着会发苦，这个过程大概需要30秒，炸好的花椒油再次放入碗中，这个时候整个厨房都充满麻香味了，我们平时买的花椒油只有马尾没有香味，而且价格非常贵，自己做又香又麻又实惠，将做好的花椒油盖上盖子密封好，这样就可以让花椒的香味和麻味更加充分地溶解在油里面，使用的时候将花椒过滤出来就可以了。
俗话说，油盐出好菜，以味见长的川菜除了动植物油以外，还会用到一些自制的复制油。这里说的复制油，都是由厨师在厨房里炼制的。如今，许多菜肴都离不开这些复制油。那么，川菜里都有哪些常用的复制油呢？红油四川盆地，阴天雨天较多，湿气非常重。
