气温下降，全国各地的人们都开始忙着做酸菜了。冬天经常大鱼大肉，很容易吃不下饭。又酸又脆的酸菜，既爽口又开胃，还能解腻。天气冷了，买上十几斤大白菜，腌好以后，再也不用担心家里没菜。不管腌什么菜，都要记住这3点。腌出来的酸菜又脆又香，酸味十足，怎么放都不烂不霉。
是因为水里氧气稀少，加之封口氧气更少，给使白菜发霉变质的有害菌创造成了恶劣环境，因环境不适宜生存，繁殖速度缓慢，甚至不能繁殖，而使白菜变酸的乳酸菌因缺氧而得到适宜的生存环境，如果温度再适宜，乳酸菌会加速繁殖，最终容器内成了乳酸菌的天下了，没有一点有害的生存空间了，大约30天，乳酸在白菜上占满了位置白菜就酸了，乳酸菌不吃肉，也不排毒素因此对人体没有任何伤害，而且还能在胃肠里抑制有害菌的生长和繁殖，同时还能制造消化酶分解食物促进人的胃肠消化吸收营养素，因此乳菌是益生菌，吃洗净的生酸菜有利于人的身体健康，但吃炖熟的酸菜就只是美味营养菜了。
俗话说的好，小雪腌菜，大雪腌肉，在小雪节过后。很多地方都开始腌菜了，很多南方朋友会选择腌甘露，腌仔姜，腌糖蒜，北方的朋友喜欢腌萝卜，腌黄瓜，腌八宝菜，但是不管南方还是北方，有一个菜是都会做的，那就是酸菜。
农村的酒席不像城里酒席有那么多讲究，农村人的酒席都很实在，用料也足，席上的男女老少都能吃好。在农村酒席上，上菜的顺序也很有讲究，以荤菜为主，但在酒席的最后两三道菜，会上一些下饭菜，其中最经典的下饭菜莫过于一种清香开胃的腌咸菜。
在苏州人眼里，腌菜比晒酱来得更为重要。明人莫旦的《苏州赋》中有句：“吴下比屋盐齑，为御冬之旨蓄。”费孝通的《话说乡味》中也有提及：“县城里和农村一般，家家有自备的腌菜缸，腌制各种蔬菜。我家主要是腌油菜薹。
