对于勾芡这种烹饪方式，大家并不陌生，但对于这种做法有什么作用就不是那么知道了。勾芡有哪些作用？1．增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。
大到饭店餐馆，小到普通家庭，做菜时都少不了勾芡。什么是勾芡？“勾芡”指在菜肴成熟或即将成熟时，投人淀粉粉汁。借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。一般的作用就是让汤汁光滑，口感柔顺，增加汤汁浓稠度，具有能附着食物的特点。常用粉汁有两种调制形式：1、单纯粉汁。
宫保鸡丁、鱼香肉丝、糖醋里脊、焦熘肉段……这些可以被称为家常菜典范的菜肴，色香味俱全，人见人爱，可谓“米饭杀手”。你可知道，这些来自全国各地、不同菜系的家常菜代表菜式的一大共通之处就是——他们都经过了“勾芡”。可以说，勾芡是让很多菜肴可口的秘诀，也是成为家常菜高手的必备技能。
人们炒菜时，最后一道工序是勾芡，即用淀粉和水调成稠状液体，在菜接近成熟时，浇淋入锅中。淀粉经加热发生糊化吸收汤中的水分，可使菜肴汤汁稠浓而突出主料，菜品质地滑润美观有光泽。这道工序明明用的是淀粉，为何叫“勾芡”？
有那么很长一段时间里，我连个西红柿炒鸡蛋都做不好，鸡蛋缺了西红柿的酸甜，西红柿又少了鸡蛋的鲜香。原因就是，我做的西红柿炒鸡蛋，从装盘到上桌的路上，就“泄”了。莫名其妙的流出很多菜汤，不像别人炒的，汤汁浓郁，还能包裹着鸡蛋，味道上，酸甜鲜香。
勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调制好的淀粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，是增加汤汁对原料附着力的一种技术。做菜时，可别小看勾芡这个简单技术，勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用呢。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。
走过路过别错过，想得到意外惊喜一定要进来1.焯水 ：又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。2.过油：用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”，大型原料从旺油走过又称“走油”。3.
勾，读作（gōu或gòu），本义为语调曲折，引申泛指曲折、弯曲。用作动词，指用笔画出符号，表示删除或截取。又指描画出形象的轮廓。由勾曲引申指招引、引出。又引申指结合在一起、串通。勾字的组词，大多是不好的，如勾搭，勾头，勾引，勾勾搭搭，一笔勾销。
