云南有一类菜都叫做鲊（zha），茄子鲊、罗卜鲊、鱼鲊、猪肝鲊。对于素菜来说，鲊的意思是把蔬菜晾晒到半蔫，然后用米粉搅拌，放在陶罐中腌制发 酵。吃的时候酸香可口，很适合下饭，所以茄子鲊是家常菜。肉类也是用类似的方法封存在陶罐中腌制，其中猪肝鲊是大理鹤庆独有的风味。
