发物主要是指食用之后容易诱发或者加重人体某种疾病的食物，香椿也是发物中的一种，对于有肝病的人群、痛风以及高嘌呤患者、慢性疾病者、皮肤病患者以及刚做完手术等人群，生活中要慎食发物，否则很容易诱发或者加重其病情，不利他们身体健康的恢复。
2019年3月31日，家住重庆九龙坡区的75岁余大爷，早上9时左右，身体突然出现了发抖发冷的症状，同时还伴随着上吐下泻，被家人紧急送往医院后，医生诊断为亚硝酸亚中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，情况危急住进了ICU。
焯水前香椿中亚硝酸盐含量：7.5mg/kg焯水后香椿中亚硝酸盐含量：3.0mg/kg盐水腌制前香椿中亚硝酸盐含量：7.5 mg/kg盐腌制2小时香椿中亚硝酸盐含量：40.0 mg/kg盐腌制4小时香椿中亚硝酸盐含量：50.0 mg/kg盐腌制冰箱放置过夜的香椿中亚硝酸盐含量：75
我国地域辽阔，各地气候不同，使得南北方在节令美食上始终存在一定的差异，然而春天的香椿芽，却让南北方保持了高度一致，从北到南，香椿芽都是人们在春天里争相品味的食物，或者说，香椿芽诠释了南北方人舌尖上共同的春味。
马上进入阳春三月，也就是农历三月，这个时候万物生发，大地回暖，正是品尝春季美味的最佳时节，这个时候就有一种不能错过的“野味”——香椿，香椿作为“树上黄金”，也是少有的“树上蔬菜”，尤其是农家小院里的野生头茬香椿最难得，口感也最佳，价格也是特别昂贵，一斤能达到上百元。
大家更要知道一点，因为香椿里面硝酸盐的含量是特别高的，那么新鲜香椿的话，能够达到每公斤500毫克，就算是经过一分钟的焯了水的这种乡村下降了85%以上，但是仍旧能够达到每公斤就是65毫克，国际上就是说食品标准的话，它是每公斤含亚硝酸盐的含量是不能超过就20毫克，所以还是被国标就是说高了有三倍多，所以家长们一定要注意，因为小孩子的话，因为肝肾功能发育不成熟，所以最好是不要让小孩吃，尤其是小小孩，那么摄入过多的亚硝酸盐的话，会容易产生亚硝酸盐的过量，甚至中毒。
民间常说：三月八，吃椿芽儿。但香椿中含致癌物是真的吗？东南大学附属中大医院 医师介绍：香椿内亚硝酸盐含量较高，如果食用不当会导致中毒，但只要处理得当就无碍。医生建议香椿有小毒这样吃才安全：要尽量吃新鲜的香椿嫩芽，吃之前要焯水，亚硝酸盐含量会大大减低。
冬去春来，椿树梢上冒出嫩芽，慢慢长出细叶。我国诗人元好问一句“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜”，勾勒出一幅儿童采香椿芽的早春图。民间食用香椿历史悠久，做法多种多样，如香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、香椿炒鸡丝等。
