高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。
现代人做菜会使用各种调味料来给菜肴增香提鲜，但是味精这类调料在这是近现代的产物，在1908年味精出现之前厨师们做菜要好吃那就必须的依靠他们熬制的高汤来提鲜，中式料理重视五味调和，熬制高汤可以使得食物中的蛋白质和谷氨酸等物质充分析出相互渗透，从而实现五味调。
