做馒头用一发还是二发？有什么区别？附馒头制作常见问题解答

在制作发酵食品时，有很多种发酵方法，例如一次发酵法、二次发酵法、中种发酵法等。那么，当制作馒头、包子等发酵面点时，是用一次发酵法、还是二次发酵法呢？哪一种发酵更好呢？

做馒头选一次发酵还是二次发酵？

做馒头选择一发还是二发，可以根据自己实际情况与喜好决定。

二次发酵法常用在一次性制作大分量馒头成品的情况下。想要一次性将大分量的面团揉好揉匀会比较困难，如果面团揉不到均匀光滑的状态，成品就会变得粗糙，口感也不好。

所以采用先让面团发酵，再进行揉面的方法，以此让面团在醒发的过程中使面筋更好扩展和延伸，面团自然变得“听话”好揉。揉好造型后的面团，会再次“起筋”，所以需要二次发酵，使面团重新充气。二次发酵可以提升馒头成功率，不容易收缩，但耗时较长，且馒头酸味相比一次发酵更重。

而一次发酵法的制作用时会相对比较短，所以只需要一次性把面团揉匀揉透，成品除了体积膨胀外，其他的基本不会有太大的变化。一次发酵法制成的成品口感会略有弹劲韧性，可以通过加入泡打粉来达到蓬松的效果。

二次发酵的时候要注意什么?

由于进行二次发酵的过程较长，所以在整个发酵过程中，都需要为面团进行保湿。当生坯在常温下醒发时，最好在上面放一张保鲜膜，轻轻覆盖在生坯表面，这样能更好地保留制品中的水分。

凉水上锅还是热水上锅?

热水上锅还是冷水上锅，取决于生坯的最终发酵状态。

如果生坯已经发酵到位，那么就可以热水上锅，即把蒸锅中的水烧开，冒汽后再将装有生坯的蒸屉上锅。反之，如果环境因素导致生坯发酵不到位，还略有欠缺的时候，那么就可以冷水上锅，即把装有生坯的蒸屉放在冷水锅上，直接开火，随着水温逐渐升高，酵母产气速度提升，能够帮助发酵欠缺的馒头加快发酵速度。

蒸好的馒头关火后能否立即开盖?

一般情况，馒头在蒸好后会关火焖一下，俗话叫“虚蒸”。

这样做的目的是为了防止成品在高温情况下突然开盖遭遇冷空气，从而塌陷。但如果在制作过程中充分揉面，发酵到位，蒸制时的火候也很精准，那么直接开盖也是可以的。